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案例名稱：基于描述性分析和斯科維爾單位評價7種辣椒粉、油的多維辛辣感和感官特征
案例類別：感官-儀器的相關性分析方向
申報單位：上海交通大學食品風味感知創新團隊，上海來伊份股份有限公司

本案例歷時6個月，重點對七種中國商業辣椒（印度椒、二荊條、石柱紅、子彈頭、新一代、滿天星和燈籠椒，上海來伊份股份有限公司提供）的辣椒粉和辣椒油進行了辣感剖析與描述性評估，以及理化辣度（辣椒素、二氫辣椒素和斯科維爾單位（SHU））。

案例成效：

（1）產品方面，印度椒具有最高的SHU（85909），鮮紅色，胡椒味和苦味，但缺乏草本/木質風味。但其他本土辣椒具有更多樣化的風味特征和更溫和的口感。

（2）基于相關性結果，推薦使用SHU和辣椒素來分別預測辣椒粉和辣椒油的辛辣感，為評估辣椒制品的風味導向應用提供了新的框架。

01「背景介紹」

辛辣感已逐漸融入我們的食物中，這種感覺主要由辣椒——茄科（Capsicum屬）果實提供。辛辣感的性質包括四種感覺性質（燃燒、刺痛、麻木、整體）、兩種時間性質（滯后時間，總體持續時間）以及三種空間性質（縱向位置，橫向位置，局部/分散）[1]。對于辣椒素，通常感覺到的是燃燒、溫暖、刺痛、咬感和瘙癢，其中舌尖、舌側、唇部和咽喉最為敏感[2] [3]。由于辣椒在實際應用中的復雜性，深入探索其辛辣感是必要的。

此外，辣椒的特殊風味也是消費者所追求的。盡管在加工過的辣椒中已經確定了揮發性成分[4]，但這并未揭示消費者在品嘗辣椒產品時的風味體驗（即滋味、香氣、口感、外觀和聲音的交互）。因此，需要對常見辣椒進行全面的感官概況分析。

精確確定辛辣度對于辣椒的工業應用至關重要。然而，由于辛辣感持久且易引發疲勞，需要找到一種方法來補充或部分替代感官評價來確定辛辣感。斯科維爾單位（SHU）常被用來表示辣椒的辛辣感，該單位是通過將樣品中的辣椒素和二氫辣椒素的濃度轉化得到的[5]。然而，SHU是否與感官結果匹配仍需進一步驗證。此外，感覺到的辛辣度和化學測定濃度之間的關聯性僅限于單一的辣椒素[6]。因此，需要在各種不同的產品基質中進一步探索。

考慮到辣椒粉與油是辣椒常見的消費和貿易形式[7]，本研究的目的是：（1）確定七種胡椒粉和油中的辣椒素含量，并計算SHUs；（2）建立辣椒粉和油的多維辛辣感和feng wei3輪廓；（3）評估SHU與兩組感覺到的辛辣度之間的關系。

02「思路及流程實施」

本研究以中國的七種商業辣椒的粉、油產品作為對象，基于HPLC進行辣度理化分析，計算辣椒素總量以及SHUs，同時進行感官評價。在此主要介紹感官實驗流程。

由經過培訓的小組對辣椒產品進行感官評價：

1 小組成員的選擇和培訓

研究小組由上海交通大學的11名成員組成（4男7女），平均年齡為25.6 ± 2.0歲。在本研究之前，他們具有長期（超過80 h）的定量描述性分析（QDA）經驗，能夠辨別辛辣強度。所有專家均無辛辣感成癮或排斥感，味覺靈敏度符合ISO 8586（2012）要求。

小組成員參加了10次為期2小時的培訓。在前2次培訓中，向專家小組介紹了7種辣椒實體，以加深他們的印象。然后，在后續2次培訓中，小組被要求在紅光下對三種刺激物（0.25、0.5和3.0 g/L辣椒油樹脂）的刺激性進行100分制評分。三個遞增濃度的感官強度分別為33.0、50.0和74.0。確保評價者的辛辣度評分與小組結果的正負差不超過20%。

在后續培訓環節中，提供辣椒產品，讓專家小組熟悉感官標準，并在兩種基質中直觀感受。鼓勵評價員描述辣椒產品的氣味、味道、風味和質地。然后，在小組組長的指導下刪除了一些諸如享樂主義、定量和類似的術語。經過多次討論，專家組最終確定了描述詞及其定義列表（參見原文）。在另外兩次會議上，為容易混淆的屬性提供了一些參考樣本。然后對專家組進行培訓，以區分每個屬性的低強度、中強度和高強度范圍。

2 感官標準

將每份粉末樣品（0.5 g）或油類樣品（2.5 g）裝入27 mL帶蓋塑料杯中供嗅聞。將等量的樣品與1 cm3的白饅頭塊組合置于85 mL塑料盤中供品嘗。每份樣品使用三位隨機數編號。所有樣品在感官試驗前3-4小時制備，在25±1 °C的溫度下食用。

小組成員被要求咀嚼樣品至少20秒，然后吐出進行評價。口腔清潔劑包括胡蘿卜片和黃瓜片、白面包、水（室溫）和全脂牛奶。每次最多提供四個樣品，刺激間隔為5分鐘，以減少感官疲勞。感官標準適用于后續感官實驗。

3 辣椒產品辛辣感的定性多維分析（QMA）

QMA具有刺激部位、動態特征（潛伏時間、性質、持續時間）和模式。刺激部位包括最先感覺到辛辣的部位和最強烈的部位（上顎、舌頭、嘴唇、喉嚨和鼻子）。辛辣感的動態特征（潛伏時間、性質和持續時間）包括延遲性或爆發性辛辣感及其潛伏時間和持續時間。刺激模式包括基于針刺感的點刺激和基于灼燒感的面刺激。

4 辣椒產品的定量描述性分析（QDA）

要求評價小組（n=11）對感官屬性的強度進行評分。首先，小組成員被要求揭開塑料杯蓋，嗅聞樣品。然后，他們被要求將樣品放入口中進行味覺、口感和回味評價。這些屬性以100分的非結構化量表進行評分，從無到極強。測試在單獨的感官室進行。所有樣品均按隨機順序進行了12次評估，每次評估間隔24小時，以防止出現脫敏現象。

03「實際收效」

1、確定了辣椒粉和辣椒油中辣椒素、二氫辣椒素含量和SHU值。總辣椒素含量的范圍從印度辣椒粉的5.571±0.139 g/kg到燈籠辣椒粉的0.277±0.005 g/kg不等（p<0.05），對應的SHU值分別為85909和4279。總體而言，辣椒油組的SHUs往往低于辣椒粉組。二氫辣椒素在油中的溶解度較辣椒素更高。

2、總結了辣椒粉和辣椒油引發的辛辣感知刺激的位置和動態特征，如潛伏時間、性質以及持續時間。通常，辣椒粉最先且最強烈地刺激舌頭，而辣椒油則主要刺激喉嚨和上顎。由于辣椒素及其化學類似物的濃度因品種而異，因此造成了不同的刺激感。辛辣感越強的辣椒具有全面刺激模式，即其辣味會擴散至整個口腔。此外，辣度較高的辣椒常表現出爆炸感、潛伏期較短（0-3秒）和持續時間較長（3-5分鐘）。

3、開發了辣椒粉與油的風味輪，并發現了不同品種辣椒粉和辣椒油在感官屬性上的差異。

4、整體辛辣感與麻木、灼燒、刺痛、澀和顆粒感等口感的呈顯著正相關（p < 0.01）。整體辛辣度與二氫辣椒素、辣椒堿和SHU含量相關，其中辣椒粉的r值高于0.650。因此，當評估辣椒粉的辣度時，SHU值是更為實用的指標；而在評估辣椒油的辣度時，辣椒素是更為實用的指標。

來源：感官科學與評定，轉載請注明來源

內容來源：上海交通大學食品風味感知創新團隊

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