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電子鼻是一種通過模擬人類嗅覺系統來對檢測對象進行品質評價的新興智能感官儀器，主要通過氣味指紋圖譜對揮發性成分或氣體做定性或定量的分析與檢測，現已在各行業中得到應用。
肉類給人類提供必須的營養物質，是人類膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速檢測方法有：感官評定（組織狀態、色澤、氣味等）、分子生物學方法（DNA分子探針、電泳等）、酶聯免疫、色譜法（高效液相色譜、氣相色譜、氣相色譜質譜聯用等）和光譜法（中紅外、近紅外、可見光、核磁共振和傅里葉變化紅外光譜等）。

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在肉與肉制品分析檢測中，電子鼻系統通過分析肉類食品中揮發性物質，被用于肉品新鮮度檢測、肉制品品質的判定和肉品摻假檢測等方面。
新鮮度是反映肉品在貯藏期品質的重要指標。微生物是肉品檢測的重要指標，通過電子鼻檢測肉制品加工過程中的微生物種類和數量的變化，進而推斷肉品的新鮮度。電子鼻可通過微生物代謝產生的揮發性物質與微生物生長之間的線性關系來預測生鮮肉品中微生物的數量，用以預測生鮮肉品的貨架期。
優質肉制品營養價值高，價格也相對較高，在肉品市場中存在著以次充好，以假亂真的現象。由于不同肉品的揮發性風味物質不同，為電子鼻快速檢測肉的種類與摻假提供了可能。比如應用電子鼻鑒別綿羊和山羊的相同部位的肉，可以明顯區分灘羊、小尾寒羊和山羊肉；用電子鼻檢測牦牛肉、牛肉、鴨肉樣品，并建立以電子鼻響應信號的識別模型，并用未知樣品進行檢測，識別率達到100%等等。

圖片來源Alpha MOS儀器

電子鼻通常在肉品檢測中的應用要結合不同的數據分析方式和其他的分析檢測儀器。常用的數據分析方式有方差分析、主成分分析、判別因子分析、偏最小二乘回歸方程、聚類分析和人工精神網絡等。通過合理的數據分析可以對電子鼻測定的各項數據進行合理化歸類，分析檢測結果之間的內在規律，實現對各類肉品特征風味圖譜的建立，為肉品種類檢測、摻假檢測和貨架期預測提供技術支持。
與電子鼻一起聯用的分析檢測儀器有氣相色譜-質譜聯用儀、電子舌電子眼和紅外光譜等。聯用技術的發展提高了電子鼻的準確度，也拓寬了電子鼻檢測肉品品質的范圍，有利于電子鼻在肉品快速檢測中進行推廣。
文章來源：
[1]電子鼻工作原理及在肉品檢測中的應用[J]. 周英,杜杰. 肉類工業. 2016(04)王俊，崔紹慶，陳新偉等. 電子鼻傳感技術與應用研究進展[J]. 農業機械學報, 2013, 44(11) : 160-167, 179
[2]Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1 H NMR spectroscopy[J] . Carlo Siciliano,Emilia Belsito,Rosaria De Marco,Maria Luisa Di Gioia,Antonella Leggio,Angelo Liguori. Food Chemistry . 2013 (2)
[3]電子鼻傳感技術與應用研究進展[J]. 王俊,崔紹慶,陳新偉,洪雪珍,裘姍姍. 農業機械學報. 2013(11)，轉載請注明來源。
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