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雞精作為最暢銷的復合調味品之一，而由于雞精中含有雞油、植物油等物質，使得雞精在某些情況下可能產生不良的風味，從而影響雞精的品質和風味。本文利用電子鼻技術，對其風味輪廓進行研究，利用聚類分析（clusteranalysis，CA）法研究電子鼻對樣品的分析能力，PLS法分析香氣成分與嗅聞感官屬性之間的相關性。
材料與方法
材料與試劑
新鮮雞精、高溫處理的哈敗雞精（包裝完好于37 ℃恒溫箱貯存1 a）和常溫久置雞精（包裝完好25 ℃恒溫室貯存2 a）干燥保存。
儀器與設備
α-FOX4000型電子鼻法國Alpha MOS公司。
電子鼻檢測
取質量分數50%的雞精溶液3 g于電子鼻專用瓶中，精確至±0.000 1 g。電子鼻分析條件：頂空產生參數：溫度70 ℃，時間1 080 s，攪動速率500 r/min；頂空注射參數：注射體積1?500?μL，注射溫度80 ℃，注射速率1?500?μL/s。獲取參數時間120 s，延滯時間600 s。
本實驗采用法國Alpha MOS公司的α-FOX4000電子鼻系統(tǒng)，自帶18 根傳感器（T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT）。在實驗之前將電子鼻系統(tǒng)進行預熱和校準處理，實驗時保持實驗室溫度和濕度恒定，以確保電子鼻采集數據時的穩(wěn)定性和精確度。
結果與分析
電子鼻鑒別不同雞精樣品
分別將新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻數據作雷達圖，對比結果如圖3所示。3 種雞精樣品被明顯地區(qū)分開來。哈敗雞精的風味輪廓明顯與新鮮雞精、久置雞精不同，傳感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的響應值明顯大于新鮮雞精、久置雞精；傳感器LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G的響應值由于是負值，哈敗雞精的響應信號則明顯低于新鮮雞精、久置雞精，說明哈敗雞精的響應值信號與新鮮雞精、久置雞精有較大差異，電子鼻分析得到新鮮雞精和久置雞精的風味輪廓更為接近，并與哈敗雞精有較大不同。

根據電子鼻采集到的樣品信息，對3 種雞精樣品做PCA，如圖4所示。2 個主成分的累積方差貢獻率為99.74%，表明前2 個主成分可以反映樣品的綜合信息。不同樣品間的差異可以通過PCA圖上的距離表征。同一樣品的5 次重復數據均能夠促成一團，并與其他樣品明顯區(qū)分開來，說明電子鼻數據的穩(wěn)定性和重復性良好。新鮮雞精聚集在第2 象限，久置雞精聚集在第3象限，哈敗雞精聚集在第1象限，表明電子鼻對新鮮雞精、久置雞精、哈敗雞精可以有效區(qū)分。由兩兩之間的距離對比可得，新鮮雞精和久置雞精更為接近，說明二者風味更為接近。

揮發(fā)性風味物質與嗅聞感官屬性相關性分析
為了探究檢測得到的揮發(fā)性風味物質對雞精整體風味的貢獻程度，利用PLS建立感官評定與揮發(fā)性風味成分的關系，從而推斷每種風味成分與嗅聞感官屬性的相關性，如圖5所示。以SPME-GC-MS檢測得到的53 種揮發(fā)性風味物質作為X變量，人工感官評價的雞肉味、油脂味、腥味、刺激感和整體接受度5 個感官屬性作為Y變量。圖5中的2 個橢圓表示50%（小橢圓）和100%（大橢圓）的貢獻率，模型對位于2 個橢圓之間的揮發(fā)性風味物質與嗅聞感官屬性解釋能力較好。所有的香氣成分和5 個嗅聞感官屬性均在2 個橢圓之內，說明模型包含的信息可以解釋所有香氣成分與5 個嗅聞感官屬性的相關性。PLS法結果表明，共有30 種揮發(fā)性風味成分與電子鼻傳感器具有較好的相關性。其中，3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氫-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩與油脂味和刺激感2 個感官屬性相關性較好。揮發(fā)性風味物質與嗅聞感官屬性建立相關性，便于確定影響感官屬性的物質，為雞精的貨架期調控有重要的參考價值。

結論
采用SPME-GC-MS法和電子鼻技術，對雞精樣品的揮發(fā)性風味物質和風味屬性進行較全面分析。GC-MS分析檢測到揮發(fā)性風味物質共有53 種，哈敗雞精中的醇類、酮類、醛類、酯類和雜環(huán)化合物明顯增多，而含硫化合物含量明顯減少，新鮮雞精和久置雞精的揮發(fā)性風味物質含量差異相對較小。研究表明電子鼻結合PLS法可以綜合評價雞精調味品中的揮發(fā)性風味物質和風味屬性，更全面地評價雞精調味品的香氣。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：田懷香,張雅敬,吳譞,秦藍,陳臣,肖立中,于海燕.氣相色譜-質譜聯用和電子鼻用于鑒別雞精調味品香氣成分[J].食品科學,2017,38(02):191-197.
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