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食鹽是烹飪中的一種必不可少的調(diào)味品，也對維持身體健康有著重要作用。但食鹽的過量攝入會導致高血壓、骨質疏松、腎結石等疾病，對人體健康構成威脅，因此在保證咸味的前提下，開發(fā)出低鈉又具有保健作用的食鹽替代物就顯得十分重要。根據(jù)相關文獻、市面售賣的品種及預實驗初篩的結果，選取氯化鉀和葡萄糖酸鈉作為食鹽的部分替代物。氯化鉀咸味純正，成度高于同濃度的氯化鈉，但口感較差，苦澀味明顯，葡萄糖酸鈉作為一種新型的功能呈味調(diào)料，能夠改善食品呈味特性，掩蓋不良苦味、澀味，但咸度較低，不能大量食用。尋找一種成味與口感俱佳的低鈉鹽配方，可以降低每日的鈉元素攝取量。

電子舌作為一種能快速檢測味覺品質的新技術，可以對樣品進行味覺的量化，克服感官評價易受主觀影響的不足，具有重復性、高靈敏性、可靠性等優(yōu)勢。本文采用電子舌的電勢型味覺傳感器來采集樣品溶液信號，對不同配方的低鈉鹽呈味特性進行定性分析評價。

試驗材料、儀器與方法

試驗材料

試驗樣品為氯化鈉、氯化鉀、葡萄糖酸鈉、奎寧以及 7種低鈉鹽配方溶液。配制不同質量分數(shù)的氯化鈉和奎寧溶液，分別作為咸味和苦味的標準參比液。分別配制不同質量分數(shù)的氯化鉀、葡萄糖酸鈉溶液。根據(jù)市面上已存在的低鈉鹽品種及食鹽產(chǎn)業(yè)的相關規(guī)定確定低鈉鹽配方中 3種物質的配比范圍，考慮到人體內(nèi)存在的鈉鉀平衡以及氯化鉀和葡萄糖酸鈉的咸度和口感，以復配鹽的總量為 1設計的低鈉鹽最終的因素和水平是氯化鈉為 0．5～0．6，氯化鉀為 0．2～0．3，葡萄糖酸鈉為 0．1～0．2。根據(jù)復配鹽中各物料的最低值與最高值，借助試驗軟件 Design Expert進行低鈉鹽配方設計，給出 7種配方，見表 1，所測樣品一共為 30 種。

結果與分析

感官評價

從對咸味和苦味敏感的專業(yè)人員中篩選出10名身體健康、嗅、味覺敏感性好的感官評價員 (男女比例為 1：1)組成品嘗小組。評價員身上不帶有氣味，其自身也不在饑餓或是疲憊的狀態(tài)下進行感官品評，并且評價員之間不能進行交流。分別稱取一定量的低鈉鹽配方溶液，每次品嘗前用 3O℃溫水漱口，2次品嘗間隔 25min，然后由品嘗小組依據(jù)評分標準(見表 2)，分別對低鈉鹽配方溶液的咸度和口感進行評價，評分結果取 10 人評分的平均值。

不同配方的低鈉鹽溶液咸度和口感得分值見表 3。

由表 3可知，配方 3，6，7的成味得分值較高，但是配方 6，7的口感得分值較低。

DFA 分析

對不同梯度濃度的氯化鈉、氯化鉀、葡萄糖酸鈉、奎寧和低鈉鹽配方溶液樣本建立 DFA 模型，DFA 分析方法使樣品組間重心距離最大的同時保證組內(nèi)差異最小，從而建立判別函數(shù)和判別準則，將距離最近的兩類樣品判定為相似樣品。基于判別因子分析法建模，得到各樣品的區(qū)分圖，見圖 1。

由圖 1可知，判別因子 DF1和 DF2貢獻率分別為95．54% ，3．774% ，總貢獻率達到 99．314% ，氯化鉀溶液與氯化鈉溶液樣品的距離最小，葡萄糖酸鈉溶液樣品與氯化鈉、奎寧溶液樣品均有一定距離。根據(jù) DFA 判別可得氯化鉀與氯化鈉最為接近，即氯化鉀呈咸味明顯，而葡萄糖酸鈉呈咸味和苦味均不明顯。驗證了氯化鉀咸味純正、葡萄糖酸鈉咸度較低的呈味屬性。

7種配方溶液和不同梯度濃度的氯化鈉溶液的DFA 分析結果見圖 2 。

由圖 2可知，判別因子 DF1和 DF2貢獻率分別為 67．67l% ，17.633% ，總貢獻率為 85．304% ，能將不同種類的樣品溶液區(qū)別開。7種配方溶液均與氯化鈉溶液距離近，這與配方中含有的氯化鉀咸味純正、咸度高于同濃度的氯化鈉是相符合的。在成度方面，各配方可以作為氯化鈉的替代物，而配方中的苦澀味 (氯化鉀苦澀味明顯)能否被掩蓋，則需要進一步研究。

7種配方溶液和奎寧溶液的 DFA分析結果見圖 3。

由圖 3可知，7種配方溶液分布區(qū)域集中，相互之間的距離較小，說明各配方在奎寧作為標準苦溶液的DFA 分析下，苦味差異不大。而配方溶液與奎寧溶液距離較遠，這與配方中含有一定量的葡萄糖酸鈉 (可以掩蓋不良苦味、澀味)有關，表明配方中的苦澀味已經(jīng)不明顯了。

7種低鈉鹽配方溶液和不同梯度濃度的氯化鈉、奎寧溶液的 DFA分析結果見圖 4。

由圖 4可知，判別因子 DF1和 DF2貢獻率分別為98．833% ，0．6743% ，總貢獻率為 99．507% 。7種配方溶液均分布在氯化鈉溶液周圍，與奎寧溶液相距較遠，進一步說明了所測配方溶液較為接近鹽溶液，呈咸味明顯。其中配方 3，6，7與氯化鈉溶液的距離較小，表明這 3種配方在咸度方面與氯化鈉溶液較為相近，可作為最佳配方的選擇。

PCA 分析

主成分分析能夠壓縮變量個數(shù)，用較少的變量去解釋原始數(shù)據(jù)中的大部分信息，剔除冗余信息。基于主成分分析法，得到各樣品主成分得分圖，見圖 5。

由圖 5可知，主成分 PC1和 PC2的貢獻率分別為90．014% , 9．764% ，總貢獻率達到 99．77%8 ，不同濃度的氯化鉀和氯化鈉溶液幾乎分布在同一區(qū)域，且距離奎寧溶液較近，可知氯化鉀具有咸味和苦味。而葡萄糖酸鈉溶液與氯化鈉溶液、奎寧溶液完全區(qū)分開，可得葡萄糖酸鈉呈咸味和苦味均不明顯。PCA 分析驗證了氯化鉀咸味純正，同時呈一定苦味，葡萄糖酸鈉咸味寡淡、無苦澀味的呈味屬性。

7種配方溶液和氯化鈉溶液的 PCA 分析結果見圖 6。

由圖 6可知，前 2個主成分 PC1和 PC2的貢獻率分別為 79．356% ，10．074% ，總貢獻率為 89．430% 。各配方溶液與氯化鈉溶液咸味較為相近，配方呈咸味明顯，這與氯化鉀咸度純正相符合，證實了氯化鉀為增加配方的咸度起到了很大的作用。

為了探究配方的苦味特性，將奎寧作為標準苦溶液，對各配方進行 PCA分析結果見圖 7。

由圖 7可知，各配方的落點區(qū)域較近，表明其苦味相當。而配方溶液與奎寧溶液能完全區(qū)別開，說明各配方苦味不明顯，同時證實了葡萄糖酸鈉可以掩蓋苦澀味的作用，為配方的可行性提供了一定的依據(jù)。

7種配方溶液、不同梯度濃度氯化鈉溶液和不同梯度濃度奎寧溶液的主成分分析結果見圖 8。

由圖 8可知，前 2個主成分 PC1和 PC2的貢獻率分別為 96．513％，2．421％，總貢獻率為 98．934% ，各種配方與氯化鈉溶液的分布較近，而與奎寧溶液區(qū)分開。其中，配方 3、配方 6和配方 7在咸度上與氯化鈉溶液更為接近。運用該方法可快速分析低鈉鹽配方的呈味特性，為最佳配方的選擇提供一定的指導作用。

結論

本文采用電子舌對不同梯度濃度的氯化鈉、氯化鉀、葡糖糖酸鈉、奎寧)以及 7 種由不同比例氯化鈉、氯化鉀、葡糖糖酸鈉組成的配方溶液進行檢測，分別采用判別因子分析(DFA)和主成分分析(PCA)兩種模式識別方法對采集的數(shù)據(jù)進行研究分析。實驗結果表明：采用DFA和 PCA法分析數(shù)據(jù)，得出氯化鉀溶液呈咸味明顯，且具有苦味；而葡萄糖酸鈉溶液呈咸味不明顯，呈苦味也不明顯；判別出 7種低鈉鹽配方溶液均呈咸味明顯，呈苦味不明顯；結合感官評價得分，建議選擇配方 3為最佳的低鈉鹽配方。電子舌應用為不同配方的低鈉鹽呈味特性研究提供了一種快速的檢測方法。

來源：感官科學與評定轉載請注明來源。
參考文獻：惠延波,白薇薇,樊留強,孫思佳,陽雨妍.基于電子舌技術的有機低鈉鹽配方呈味特性研究[J].中國調(diào)味品,2017,42(05):107-110+118.轉載請注明來源。
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