食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。
中國農業科學院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了系統研究，并參照國際標準，制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等 7項國家標準（GB 12310～12316），為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執行。 對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。
當食品的感官性狀發生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產生相應的異常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應用性。 食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態。有些國家以色澤指標為主，其次是形態，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者并重，同時又有側重，才能做出正確的鑒別結論。現將有關食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下： 食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。 不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區域以外，那么這種有機物則是無色的。 那么何為可見光區域與非可見光區域呢？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800nm之間，在這個波長區域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。 食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。 色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買良質食品。 （1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。 （2）色調：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分子結構中所含發色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。 當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。 色調對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。 食品本身所固有的、獨特的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣之中，經鼻孔刺激嗅覺神經末梢，然后傳達至中樞神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因各人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。 人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。（1）生物合成，系指食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟后的水果逐漸顯現出水果香。（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前體物質，形成香味成分，表現出香味，例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。（4）高溫分解或發酵作用，系通過加熱成烘烤等處理，使食品原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑在酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。（5）添加香料。為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。（6）腐敗變質。食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或受污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分辨。 因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態食品直接刺激舌面的味覺神經，才發生味覺。當對某種食品的滋味發生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定。 味覺與溫度有關，一般在10℃～45℃范圍內較適宜，尤以30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果。 另外還有與此相反的消減作用，食鹽和砂糖以相當的濃度混合，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。 在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃淡、堿味及不正常味等。
這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。 在鑒別液態食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。 人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿昧等。 食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。 感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。 幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。 憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。 通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：（1）《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品安全法》、國務院有關部委和省、市行政部門頒布的食品質量法規和衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。（2）食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達不到該種食品的營養和風味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。（4）食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質含量均符合衛生時，可提出要求在某種條件下供人食用。（5）在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。（6）鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當地鑒別。（7）在進行食品質量綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況，尋找可疑環節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。 感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。 通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。尤其是混入了有毒有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官質量評價后，必須做上述兩種專業操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。 食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：（1）正常食品。經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質量標準和衛生標準，可供食用。（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發現了一些問題，對人體健康有一定危害，但經過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經濟價值，如作工業使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。 來源：食品論壇，未經授權禁止轉載。
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