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我國的醬鹵肉制品歷史悠久且年消費量龐大，現已在肉制品產業中位居第三位。鴨肉作為主要的肉制品之一，營養價值高，是不飽和脂肪酸和必需氨基酸的良好來源醬鹵鴨脖作為其中熱銷產品之一，因口感緊實、醬香味濃郁、方便即食等特點廣受消費者青睞。
本研究以醬鹵鴨脖為研究對象，選取原則基于《2022年中國鹵味熟食行業發展研究報告》中的數據支持，選擇綜合評分位居前三的醬鹵鴨脖品牌，利用電子鼻、電子舌、GC-MS、HPLC并結合OAV、TAV、EUC對鴨脖中的風味物質進行剖面解析，篩選出具有顯著貢獻的特征風味成分，構建醬鹵鴨脖制品的風味指紋圖譜。
材料與方法
材料與試劑
選取3種市售的五香味醬鹵鴨脖，生產日期前后相差不超過2天，購買后根據產品儲藏條件暫存待用。產品基本條件如表1所示。

表1 3種醬鹵鴨脖的產品信息

儀器與設備
電子鼻，ASTREE電子舌，高效液相色譜系統，氣相色譜質譜聯用儀
實驗方法
樣品前處理
隨機挑選J牌、W牌、H牌醬鹵鴨脖各3袋共9份，將鴨脖去掉筋膜，剔骨后得到鴨肉并用粉碎機打成細小顆粒，放入真空袋中于-80℃條件下冷凍備用。
電子鼻測定
稱取2.0g樣品于20mL頂空瓶內，密封后備用。
電子舌測定
將3組粉碎的醬鹵鴨脖樣品各稱取20.0g放于250mL的錐形瓶中，每組樣品加入200mL超純水后，在50℃下水浴20min，隨后以10000r/min離心10min，離心溫度為4℃，取上清液抽濾，將濾液過0.45μm的水系微孔濾膜后得到電子舌檢測液。
結果與討論
揮發性風味物質檢測結果
揮發性風味物質分析
本研究利用GC-MS對3種鹵鴨脖樣品揮發性風味成分進行了定性分析，共檢出56種揮發性化合物，包括醇類12種，萜烯類9種，酯類10種，醛類7種，酸類5種，酚類5種，酮類4種，醚類2種，雜環化合物類2種。由圖la可知，W牌中共檢測到44種揮發性風味物質，J牌共37種，H牌共32種。其中醇類化合物和萜烯類化合物的種類數量占比最高，其次是酯類、酚類、酸類、醛類、酮類、醚類，雜環化合物的種類最少。由圖1b可知，酚類化合物總含量占據首位，其次是菇烯類和醇類化合物，酮類化合物含量位居第四位，以上4類香氣化合物是醬鹵鴨脖的主要揮發性組分。3種鴨脖的揮發性風味物質構成特點存在差異，J牌鴨脖中萜烯類物質的含量顯著高于其他兩組，其次是醚類、酚類;且J牌中的醚類化合物含量顯著高于其他兩組。H牌鴨脖中萜烯類物質的含量最多，其次是酚類、酮類。W牌鴨脖中酚類物質的含量顯著高于其他兩組，其次是醇類、烯類。整體來看，W牌醬鹵鴨脖中揮發性化合物總含量高于J牌和H牌，這表明W牌醬鹵鴨脖擁有更加豐富濃郁的香氣。

圖1 3種醬鹵鴨脖揮發性風味物質種類統計圖(a)和含量統計圖(b)

OAV分析
根據氣味描述可將揮發性風味物質進行分類，但其對風味的貢獻程度不能單一通過含量來判斷，需要進一步結合自身閾值計算OAV。3種醬鹵鴨脖揮發性風味物質的OAV如表5所示，以OAV≥1為篩選條件，J牌包含19種主要氣味活性物質，W牌18種，H牌14種。3種鴨脖中共包含石竹烯、肉豆蔻醛、3-羥基-2-丁酮、丁香酚、苯酚、芳樟醇、糠醇、苯乙醇、α-松油醇、肉桂酸乙酯、草蒿腦和茴香腦12種共有的氣味活性物質。根據氣味描述和氣味強度（OAV>10），將肉桂酸乙酯、乙基麥芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香腦、草蒿腦劃定為市售醬鹵鴨脖的特征揮發性風味物質，整體具有甜香、果香和脂香的呈香特點，對鴨脖的風味貢獻顯著。同樣，W牌中的β-月桂烯（胡椒味）、D-檸檬烯（柑橘香）、香葉醇（玫瑰香）、乙酸香葉酯（花香），J牌中的D-檸檬烯、3-羥基-2-丁酮（奶油香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、壬醛（脂香）、2,4-癸二烯醛（土豆香）、己酸乙酯（果香）以及H牌中的壬醛，因此對各自樣品的香氣也具有突出貢獻。此外，苯乙酮（杏仁味、皮革味）、己酸（略有酸臭味）、橙花叔醇（玫瑰花香、蘋果香）、苯甲醛（苦杏仁味）、2-乙酰基吡咯（核桃、烤面包香）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（堅果味），因0.1<OAV<1對整體風味僅起到修飾作用。

表5 3種醬鹵鴨脖揮發性風味物質的OAV

電子鼻檢測結果分析
圖3a是3種醬鹵鴨脖氣味的雷達指紋圖譜，檢測到了3組樣品中的主要揮發性成分，包括萜烯類、氨類、含硫化合物、氮氧化合物、芳香性化合物。含硫化合物和氮氧化合物可能是引起鴨脖之間風味差異的重要揮發性風味化合物，兩者主要來源于含硫氨基酸(如甲硫氨酸、半胱氨酸)的降解和美拉德反應等。圖3b是3種醬鹵鴨脖的PCA分析圖，第一主成分貢獻率占66.1%，第二主成分貢獻率占23.2%，總計達89.3%，因此可以反映與樣品有關的整體信息。圖中J牌和W牌兩組樣品的響應值存在部分重疊，但與H牌的重疊度不高，表明W牌和J牌的整體氣味特征更加相似，而HH牌在氣味上有別于前兩者，具有獨特的氣味特點，與GC-MS檢測分析結果一致。

圖3 3種醬鹵鴨脖氣味的雷達指紋圖譜(a)和PCA分析圖(b)

非揮發性風味物質檢測結果
游離氨基酸含量檢測分析
在W牌、J牌、H牌中檢測到了17種基酸，總含量由高到低:H>J牌>W牌。3種鹵鴨脖中均以鮮、甜味氨基酸占主導地位。W牌中天冬氨酸的質量濃度最高，J牌和H牌中分別是蘇酸和酸。半胱氨酸僅在H牌中檢測到。根據游離氨基酸的值和含量計算滋味活性值，當TAV>1時對鴨脖整體滋味貢獻顯著谷氨酸、丙氨酸是W牌和H牌鴨脖中的關鍵呈味物質。

表6 3種醬鹵鴨脖中游離氨基酸含量的檢測結果

呈味核首酸含量檢測分析
表7中，5’-肌苷酸的含量顯著高于5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸，且在W牌、J牌和H牌中的TAV分別為1.09、1.07和1.06，說明5’-肌苷酸對3種鴨脖鮮味影響顯著。J牌和H牌中的5’-鳥苷酸TAV＞1,表明對鮮味也具有增益作用。由此可知，5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸也是醬鹵鴨脖的特征滋味物質，并均對鴨脖的鮮味貢獻突出。

表7 3種醬鹵鴨脖中呈味核首酸含量的檢測結果

EUC分析
味精當量，用以衡量肉類的鮮味程度。在3種醬鹵鴨脖樣品中，H牌的EUC值遠超其他兩組，說明H牌醬鹵鴨脖的鮮味要優于J牌和W牌。可知在游離氨基酸含量分析中，J牌鴨脖中的天冬氨酸及3種呈味核苷酸的含量均高于H牌。相比之下，H牌中谷氨酸的含量顯著高于其他兩種鴨脖，表明其對鮮味的貢獻較大。

圖4 3種醬鹵鴨脖的EUC值

電子舌檢測結果分析
圖5中3組鹵鴨在NMS傳感器上的差異性最大，響應強度:H牌>W牌>]牌說明3款鹵鴨的鮮味程度中，H牌要優于]牌和W牌。對3種醬鹵鴨脖電子舌7個傳感器響應值進行主成分分析，發現PCA對干W牌和]牌兩組樣品的區分效果不理想，但H牌與兩者離較遠且均不存在交集，說明W牌和J牌兩者的醬鹵鴨脖呈味特點相似，與H牌存在明顯的滋味特征差異。

圖5 3種醬鹵鴨脖滋味的雷達指紋圖譜(a)和PCA分析圖(b)

結論
本研究利用HS-SPME/GC-MS、電子鼻、HPLC及電子舌對3款市售醬鹵鴨脖(J牌、W牌、H牌)的特征香氣和特征滋味進行了剖面分析。香氣方面，3種醬鹵鴨脖中共鑒定出56種揮發性風味物質，其中酚類、萜烯類和醇類化合物為主要揮發性組分。通過計算揮發性風味成分的OAV,將肉桂酸乙酷、乙基麥芽酚、丁香酚、苯酚、芳樟醇、苯乙醇、糠醇、α-松油醇、茴香腦和草蒿腦判定為3種鴨脖的特征揮發性風味物質，整體對鴨脖的甜香、果香和脂香貢獻顯著。雜環化合物和部分酮類、醇類和酸類化合物則起到風味修飾作用。氣味活性物質的聚類分析結果表明，J牌和W牌鴨脖的整體風味相似，并且與H牌的特征風味差異主要源于香辛料中的萜烯類、酚類、醇類和酯類化合物。電子鼻的主成分分析可有效區分3種鴨脖的整體香氣，其雷達圖結果則表明3種鴨脖在含硫化合物和含氮化合物上存在較大差異:滋味方面，谷氨酸、丙氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸被判定為3種醬鹵鴨脖的特征滋味物質，為鴨脖提供鮮味和甜味。根據EUC可知，牌鴨脖的鮮味顯著高于另外兩組(P0.05),而這可能與其中高含量的谷氨酸有關。電子舌的主成分分析也可有效區分3種鴨脖的整體滋味其雷達圖結果則表明鴨脖間的滋味差異集中在鮮味上。本研究闡明了3種醬鹵鴨脖的香氣和滋味物質組成特點，并且發現牌醬鹵鴨脖在特征氣味和特征滋味上與其他兩種鴨脖均存在差異。

來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。

參考文獻：于恒和,馬一凡,韓東等.醬鹵鴨脖的特征風味物質剖面解析[J/OL].現代食品科技,1-14[2023-12-15]https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0312.

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