鲊肉粉是我國鄂、湘、川等地區的一種傳統自然發酵食品，是以秈米粉、豬肉和新鮮紅辣椒為主要原料，加入少量食鹽、姜蒜等輔料拌勻后，經自然發酵而成的一種地方特色發酵食品。鲊肉粉具有色味俱佳，瘦肉肉質鮮美，肥肉油而不膩，米粉色澤亮黃，入口軟糯，香氣濃郁，回味醇厚，同時具有增加食欲，幫助消化等功能，因而深受人們的喜愛。
本研究通過電子舌和電子鼻對不同發酵時期鲊肉粉中的風味進行分析，進而判斷不同發酵時期鲊肉粉中風味成分的變化情況，為鲊肉粉產品的風味標準化提供理論支撐。
材料與方法
秈米、 新鮮豬肉、紅辣椒、生姜、大蒜、 食鹽等制備鲊肉粉。
結果分析
采用電子舌對不同發酵時間的鲊肉粉進行PCA 和 DFA 分析
圖 1 和圖 2 分別是電子舌檢測發酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 分析圖。總貢獻率超過85% 表明實驗方法的可行性。由圖 1 中 PCA 圖譜可知，第一主成分貢獻率為 96．997% ，第二主成分貢獻率 為 1．999% ，2 種主要成分累積 貢獻率為98. 996% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉滋味物質的大部分信息。在鲊肉粉的發酵過程中，從發酵第 0 ～ 20 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉發酵產生的滋味物質也隨之改變。發酵第 0 天和 2 天樣品幾乎重疊在一起，且均分布于左側下半部分，顯著區別于其他樣品，說明在發酵初期產生的滋味物質不同于其他發酵時間; 第 4 ～ 10 天，隨發酵時間的延長，逐漸向右上方移動，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉發酵產生的滋味物質變化較大; 第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉產生的滋味物質逐漸趨于穩定。
由圖 2 中 DFA 圖譜可知第一主成分貢獻率為93．243% ，第二主成分貢獻率為5． 817% ，2 種主要成分累積貢獻率為 99．06% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉滋味物質的大部分信息。從 DFA 圖譜中看出，第 0 ～ 10 天，鲊肉粉發酵規律同 PCA 圖譜類似，但從第 12 ～ 16 天，鲊肉粉從左下方向右上方移動且小部分與第 18 天和第 20 天重疊，說明發酵中期隨時間的改變鲊肉粉的滋味物質也有所改變且不同于發酵后期，從第 18 天和第 20 天樣品重疊在一起，說明發酵后期鲊肉粉產生的滋味物質逐漸趨于穩定。
從圖 1 和圖 2 可以看出，在鲊肉粉發酵第 0 ～ 10 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉發酵產生的滋味物質也隨之改變，從 PCA 圖譜得出第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的滋味物質沒有明顯改變; 從DFA 圖譜得出第 12 ～ 16 天鲊肉粉從左下方向右上方移動且小部分與第 18 天和第 20 天重疊，說明鲊肉粉在中后期鲊肉粉滋味物質隨時間延長而改變至趨于穩定，經對比分析，DFA 比 PCA 能更好地分析隨時間改變鲊肉粉滋味物質的不同。
電子鼻對不同發酵時間鲊肉粉 PCA 和 DFA 分析
圖 3 和圖 4 分別是電子鼻檢測發酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 圖。由圖 3 的 PCA 圖譜可知第一主成分貢獻率為 82．606% ，第二主成分貢獻率 為 5． 461% ，2 種主要成分累積貢獻率為88. 067% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質的大部分信息。
從 PCA 的圖譜中可以看出第 0 天的鲊肉粉樣品分布于最右側，顯著區別于其他鲊肉粉樣品; 而發酵第 2 ～ 20 天的鲊肉粉樣品均集中分布于坐標原點位置，說明從發酵第 2 ～ 20 天，鲊肉粉中的氣味物質較為相近。
由圖 4 的 DFA 圖譜可知第一主成分貢獻率為91．638% ，第二主成分貢獻率為5． 728% ，2 種主要成分累積貢獻率為 97．366% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質的大部分信息。從 DFA 圖譜中可以看出第 0 天的鲊肉粉樣品分布于左側下半部分，顯著區別于其他鲊肉粉樣品; 發酵第 2 ～ 20 天，隨發酵時間的延長，鲊肉粉樣品逐漸向右下方移動，說明不同發酵時間的鲊肉粉的氣味物質不同。發酵第 2 ～ 6 天從左上方向右下方移動且幅度較大，說明發酵初期鲊肉粉氣味物質變化較大; 發酵第 8 ～ 12 天樣品分布較集中，說明鲊肉粉氣味物質比較類似; 發酵第 14 ～ 20 天樣品部分重疊，說明鲊肉粉氣味相近。
綜合電子鼻的 PCA 和 DFA 2 張圖譜可以看出，第 0 天的鲊肉粉顯著區分于其他樣品，從 PCA 圖譜得出第 2 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的氣味物質沒有明顯改變; 從 DFA 圖譜得出發酵第2 ～ 6 天、第 8 ～ 12 天、第 14 ～ 20 天鲊肉粉樣品均有所移動，說明 DFA 能更好區分隨時間的改變鲊肉粉氣味物質的不同。
電子舌對不同發酵時間鲊肉粉的雷達圖分析
如圖 5 所示，電子舌的 7 個傳感器對不同發酵時間的鲊肉粉樣品的滋味均能做出不同程度的響應，其中第 0 天的響應信號最強，第 20 天的響應信號最弱，其他不同發酵時間的鲊肉粉信號介于兩者之間，并隨著發酵時間的增加而降低。其中傳感器 ZZ、CA、GA 和 JB 的響應值差異不大，傳感器 JE、BB 和 HA 的響應值隨發酵時間的增加而呈規律性減弱，傳感器 JE、BB 和 HA 的響應值可以區分不同發酵時間的鲊肉粉樣品。
電子鼻對不同發酵時間鲊肉粉的雷達圖分析
如圖 6 所示，傳感器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 / 1、PA/2、T70 /2 和 T30 /1 響應信號的強度均隨鲊肉粉發酵時間的增加而增強，傳感器 P30 /2、P30 /1、PA/2、 T70 /2 和 T30 /1 對各組鲊肉粉樣品的響應值都較大，且發酵第 0 天和其他發酵時間響應值有差異顯著，說明第 0 天的鲊肉粉樣品中的揮發性風味成分與其他發酵時間的鲊肉粉樣品顯著不同; 傳感器 LY2 /LG 的信號強度隨鲊肉粉發酵時間的增加而減弱; 傳感器T40 /1、TA/2、LY2 /G、LY2 /AA、LY2 /GH 和 LY2 / gCTL 對不同發酵時間鲊肉粉的響應值基本一致，傳感器 LY2 /gCT、P10 /1 和 P10 /2 對不同發酵時間鲊肉粉樣品的響應值雖有差異，但無明顯規律。
結論
通過 PCA 和 DFA 分析得出，電子舌能有效地區分不同發酵時間鲊肉粉風味物質的變化，并且 DFA 比 PCA 能更好地分辨出鲊肉粉風味的變化; 電子鼻能有效地分析出不同發酵時間鲊肉粉揮發性風味物質的變化，特別是第 0 天顯著差異于其他發酵時間的鲊肉粉，其中 DFA 比 PCA 更好的分辨出鲊肉粉風味物質的變化。
通過雷達圖分析得出: 電子舌傳感器 JE、BB、HA 的響應值隨發酵時間的增加而呈規律性減弱，電子鼻傳感 器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 /1、PA/2、T70 /2、T30 /1 響應信號的強度均隨鲊肉粉發酵時間的增加而增加，電子鼻和電子舌變化呈相反的變化規律說明隨著發酵時間的增加，鲊肉粉的風味物質減少，揮發性風味物質增多，故電子舌和電子鼻能很好的反映不同發酵時間鲊肉粉的風味品質的變化。
本研究通過電子舌和電子鼻對不同發酵時期鲊肉粉中的風味進行分析，進而判斷不同發酵時期鲊肉粉中風味成分的變化情況，為鲊肉粉產品的風味標準化提供理論支撐。
材料與方法
秈米、 新鮮豬肉、紅辣椒、生姜、大蒜、 食鹽等制備鲊肉粉。
結果分析
采用電子舌對不同發酵時間的鲊肉粉進行PCA 和 DFA 分析
圖 1 和圖 2 分別是電子舌檢測發酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 分析圖。總貢獻率超過85% 表明實驗方法的可行性。由圖 1 中 PCA 圖譜可知，第一主成分貢獻率為 96．997% ，第二主成分貢獻率 為 1．999% ，2 種主要成分累積 貢獻率為98. 996% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉滋味物質的大部分信息。在鲊肉粉的發酵過程中，從發酵第 0 ～ 20 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉發酵產生的滋味物質也隨之改變。發酵第 0 天和 2 天樣品幾乎重疊在一起，且均分布于左側下半部分，顯著區別于其他樣品，說明在發酵初期產生的滋味物質不同于其他發酵時間; 第 4 ～ 10 天，隨發酵時間的延長，逐漸向右上方移動，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉發酵產生的滋味物質變化較大; 第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉產生的滋味物質逐漸趨于穩定。
從圖 1 和圖 2 可以看出，在鲊肉粉發酵第 0 ～ 10 天，鲊肉粉樣品沿第一主成分增大的方向移動，說明隨著發酵時間的延長，鲊肉粉發酵產生的滋味物質也隨之改變，從 PCA 圖譜得出第 12 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的滋味物質沒有明顯改變; 從DFA 圖譜得出第 12 ～ 16 天鲊肉粉從左下方向右上方移動且小部分與第 18 天和第 20 天重疊，說明鲊肉粉在中后期鲊肉粉滋味物質隨時間延長而改變至趨于穩定，經對比分析，DFA 比 PCA 能更好地分析隨時間改變鲊肉粉滋味物質的不同。
電子鼻對不同發酵時間鲊肉粉 PCA 和 DFA 分析
圖 3 和圖 4 分別是電子鼻檢測發酵 0 ～ 20 d 的鲊肉粉樣品的 PCA 和 DFA 圖。由圖 3 的 PCA 圖譜可知第一主成分貢獻率為 82．606% ，第二主成分貢獻率 為 5． 461% ，2 種主要成分累積貢獻率為88. 067% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質的大部分信息。
由圖 4 的 DFA 圖譜可知第一主成分貢獻率為91．638% ，第二主成分貢獻率為5． 728% ，2 種主要成分累積貢獻率為 97．366% ( 超過 85% ) ，說明 2 種主成分包括鲊肉粉氣味物質的大部分信息。從 DFA 圖譜中可以看出第 0 天的鲊肉粉樣品分布于左側下半部分，顯著區別于其他鲊肉粉樣品; 發酵第 2 ～ 20 天，隨發酵時間的延長，鲊肉粉樣品逐漸向右下方移動，說明不同發酵時間的鲊肉粉的氣味物質不同。發酵第 2 ～ 6 天從左上方向右下方移動且幅度較大，說明發酵初期鲊肉粉氣味物質變化較大; 發酵第 8 ～ 12 天樣品分布較集中，說明鲊肉粉氣味物質比較類似; 發酵第 14 ～ 20 天樣品部分重疊，說明鲊肉粉氣味相近。
綜合電子鼻的 PCA 和 DFA 2 張圖譜可以看出，第 0 天的鲊肉粉顯著區分于其他樣品，從 PCA 圖譜得出第 2 ～ 20 天絕大部分重疊在一起，說明鲊肉粉的氣味物質沒有明顯改變; 從 DFA 圖譜得出發酵第2 ～ 6 天、第 8 ～ 12 天、第 14 ～ 20 天鲊肉粉樣品均有所移動，說明 DFA 能更好區分隨時間的改變鲊肉粉氣味物質的不同。
電子舌對不同發酵時間鲊肉粉的雷達圖分析
電子鼻對不同發酵時間鲊肉粉的雷達圖分析
如圖 6 所示，傳感器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 / 1、PA/2、T70 /2 和 T30 /1 響應信號的強度均隨鲊肉粉發酵時間的增加而增強，傳感器 P30 /2、P30 /1、PA/2、 T70 /2 和 T30 /1 對各組鲊肉粉樣品的響應值都較大，且發酵第 0 天和其他發酵時間響應值有差異顯著，說明第 0 天的鲊肉粉樣品中的揮發性風味成分與其他發酵時間的鲊肉粉樣品顯著不同; 傳感器 LY2 /LG 的信號強度隨鲊肉粉發酵時間的增加而減弱; 傳感器T40 /1、TA/2、LY2 /G、LY2 /AA、LY2 /GH 和 LY2 / gCTL 對不同發酵時間鲊肉粉的響應值基本一致，傳感器 LY2 /gCT、P10 /1 和 P10 /2 對不同發酵時間鲊肉粉樣品的響應值雖有差異，但無明顯規律。
通過 PCA 和 DFA 分析得出，電子舌能有效地區分不同發酵時間鲊肉粉風味物質的變化，并且 DFA 比 PCA 能更好地分辨出鲊肉粉風味的變化; 電子鼻能有效地分析出不同發酵時間鲊肉粉揮發性風味物質的變化，特別是第 0 天顯著差異于其他發酵時間的鲊肉粉，其中 DFA 比 PCA 更好的分辨出鲊肉粉風味物質的變化。
通過雷達圖分析得出: 電子舌傳感器 JE、BB、HA 的響應值隨發酵時間的增加而呈規律性減弱，電子鼻傳感 器 T40 /2、P30 /2、P40 /2、P30 /1、PA/2、T70 /2、T30 /1 響應信號的強度均隨鲊肉粉發酵時間的增加而增加，電子鼻和電子舌變化呈相反的變化規律說明隨著發酵時間的增加，鲊肉粉的風味物質減少，揮發性風味物質增多，故電子舌和電子鼻能很好的反映不同發酵時間鲊肉粉的風味品質的變化。
