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辣椒素類物質是一類帶有香草基團((3-甲氧基-4-經基苯基)-甲基)和中長鏈脂肪酰胺結構的生物堿，在自然界中為辣椒( Capsicum spp.）及其同屬植物所獨有。辣椒素類物質在多數辣椒中的含量雖不到1%，卻提供了刺激性的辣味，是其最重要的活性成分之一。

目前對辣椒素類物質的研究主要集中在生理學和藥學領域，其作為一種影呵食的0B品質的重要成分，在食品領域的研究相對不足，廣大食品研發人員對辣椒素類物質的認識十分有限。本文對辣椒素類物質結構、分布，辣味呈現的機制、評價方法以及影響辣味感知的因素等方面進行綜述，旨在全面介紹辣椒素類物質辣味的研究進展，為辣椒素類物質辣味深入研究以及辣味食品的開發提供指導。

一、辣椒素類物質結構對辣味強度的影響

辣椒素類物質對TRPV1的激活需要其分子上各個部分的參與，因此辣椒素類物質的結構差異可能對受體的激活能力不同，從而影響神經沖動的產生，最終影響辣度。早期的體外研究和計算機分析以背根神經節神經細胞的鈣離子攝入為指標，系統研究了辣椒素及其類似物的活性，研究發現，辣椒素類物質分子“頭部”的結構對其生物活性影響最強，“頸部”可對“頭部”功能產生部分修飾作用，而“尾部”只與分子的親脂性有關系。然而，辣椒素類物質與受體的接觸、相關受體的激活和神經信號的傳遞均為辣味呈現的關鍵生理過程，僅僅通過體外實驗并不足以反映物質的真實辣度。例如，香草基油酸酰胺（No.20）較辣椒素(No.1）在體外可更有效地激活TRPV1，但這種物質的辣味卻非常輕微。

二、辣椒素類物質辣味強度的評價

辣椒素類物質樣品的制備

辣椒素類物質分子整體呈現親脂的特性，易溶于油脂和有機溶劑，因此制備油基樣品時可直接將辣椒素類物質溶解在油中。然而辣椒素類物質在水中的溶解度很小，如要獲得其水基樣品，需借助吐溫80、乙醇等助劑充分分散。乙醇本身具有刺激性辣味，會一定程度上干擾辣椒素類物質的感官分析，吐溫80可能產生輕微的肥皂味和苦味，因此在低濃度樣品品評中應留意這些助劑的影響。制備水基樣品時，首先將辣椒素類物質溶解于乙醇，或通過加熱、超聲處理等手段使其充分分散于吐溫80，然后使用適量的水稀釋到需要的濃度。

斯科維爾指數法

斯科維爾指數法由美國藥劑師韋爾伯·斯科維爾提出，在該方法中，樣品中的辣椒素被乙醇提取出并分散于蔗糖溶液中，由品評員對不斷稀釋的樣品提取液進行品評，直到辨別不出辣味的刺激為止。經過多年的不斷完善，斯科維爾指數法現已形成了標準化的評價操作流程（見下圖）。在該方法中，單位一般為SHU，即將1g樣品中辣味物質稀釋至無法嘗出辣味時的稀釋倍數。辣椒素的SHU大約為(15~16）×10°，即將辣椒素稀釋150萬倍其辣味仍可被感知。此外也可用“度”來表示辣味的強弱，1度等于150 SHU，大約相當于樣品中含有10 mg/kg辣椒素。然而，這一方法的準確性和重復性都相對較差133，所測得的辣味強度僅與樣品中辣味物質的含量和種類有關。由于食品中其他組分和食品組織狀態的影響，斯科維爾指數法往往無法準確地反映食品真正的辣味強度，在食品開發中已很少被用到。

時間-強度法

時間-強度( time-intensity，TI）法是一種用于評價樣品辣味隨時間變化的感官評價手段，是經典感官評分方法的延伸，這種方法常利用不同濃度的辣椒素標準品使參評人員建立相對統一的感官評價標準，并要求品評員在攝入樣品后的一段時間內持續地對辣味的強弱進行打分。TI法的基本操作流程如下所示。

利用TI法評價食品的辣味需要品評員的深度參與，保證其充分熟知并認同試驗所定義的辣味評判標準。因此選擇合適人員并充分開展培訓是該方法的關鍵所在。根據研究目的，實驗設計者有時需要對品評人員個人情況進行充分的調查，如了解品評員有無食用辣味食品的習慣、食用辣味食品的頻率、對辣味食品的喜愛程度以及是否對即將品評的樣品有嚴重的抵觸。在之前的研究中，參與TI法評判食品辣度的品評人員在實驗前均接受了幾天甚至幾周的訓練!。為充分排除實驗中無關因素的干擾，一般還會在正式的感官評價前進行一次模擬預演，使品評員熟悉感官評價的全部流程。

此外，在評價過程中也需根據具體情況選擇特定的樣品刺激方式和不同的關注點。需要討論或區分的情況包括：
  1）在攝入樣品后咽下還是吐出；
  2）研究關注的是口腔整體還是其中某個部位（如硬腭、喉嚨或舌尖、舌根等）的刺激強弱；
  3）除辣味以外，是否還需關注其他感官指標；
  4）攝入樣品后持續評分的時長和間隔（一般需要持續進行100 s以上，每隔5~30 s進行一次評分）。

通過TI法，研究者可以獲得樣品辣度的TI曲線，從而對樣品的辣度開展定量分析。典型的辣度TI曲線的辣味強度呈現出先增加、后降低直至消失的形態（下圖）。通過該曲線可以獲取十余個定量指標，其中常用的定量指標包括:峰值辣度，即TI曲線達到頂點時的辣味評分，它反映了樣品辣度的強弱;峰值辣度出現時間，即峰值辣度對應的時間，它用來衡量樣品中辣味物質擴散到達人體相應受體的速率:辣味持續時間，即辣味出現到完全消失的時間，它是反映辣味持續性的指標:辣味總強度，即TI曲線的積分面積，它反映了樣品在測試時間內所呈現的整體辣度。

三、影響辣椒素類物質辣味感知的因素

1、辣椒素類物質的含量

Nolden等研究了辣椒素水基樣品與其辣味評分的關系，并給出了相應的劑量響應函數:y=21.5lg x＋23(y為樣品的辣度評分（評分范圍為1~100)；x為辣椒素的含量/(mg/kg) )。可以看出，樣品的辣度和辣椒素含量呈現對數關系，在低含量范圍內，辣椒素含量增加，辣味增強更加明顯。此外，食品所呈現的辣味并非完全來源于辣椒素類物質，在辣味評價時需針對樣品的成分具體分析。

2、分散系的性質

水基體系相對于油基體系更有利于辣椒素辣味的感知。Lawless等對不同分散體系中辣椒素的感官研究發現，辣椒素在植物油中的感受閾值可達（11.75士1.31) mg/L，但在水中的閾值僅有(0.31士0.03) mg/L，當水基體系中含有10 mg/L辣椒素時，其辣味的強度幾乎與含有316 mg/L辣椒素的植物油體系相同。同樣地，對食品中油脂含量與辣度關系的研究也進一步證實了這樣的結論。對奶酪醬、淀粉糊等食品的研究均發現，在相同辣椒素含量下，脂肪含量的降低明顯提高了食品的峰值辣度和辣味總強度，因此油脂較高的食品可能在減輕辣味方面具有一定的作用。油基體系下辣椒素辣味的減弱可能是由于油溶后的辣椒素較難與唾液混合，在吞咽之前無法有效接觸到口腔內的相關受體導致的。

3、溫度

Appendino認為辣椒素類物質的作用可以通過進一步通過降低溫度來抵消。而更高的溫度則可能通過更強烈的神經信號增強人體對辣味的感知。因此，溫度升高能夠顯著增強辣味的感受，而通過口含冰水等方式，則可以抵消辣椒素所帶來的辣味。

4、辣味的敏感性

辣椒素激活TRPV1會導致電壓門控鈉離子或鉀離子通道的異源鈍化，從而阻礙傷害感受器末梢動作電位的引發和傳導。也有研究發現鈣調蛋白的結合或鈣神經素引發的去磷酸化也會使TRPV1鈍化。持久的辣椒素刺激還會導致鈉鉀離子大量進入細胞膜，引起神經末梢的損傷。在這些情況下，機體對辣椒素刺激的敏感性降低，稱之為辣椒素的脫敏作用。相關的感官評價實驗也發現，辣椒素所引發的脫敏作用往往可以持續數天。此外，喜愛辣味食品和經常消費辣椒的受試者對辣椒素刺激的敏感性顯著降低，也可能與脫敏作用有關。與之對應，一些炎癥介質、神經生長因子以及熱刺激能夠通過多種途徑使TRPV1更易被激活，從而引發增感作用。這種情況下機體對辣椒素的敏感性可能會顯著增強。

5、其他感官信息的影響

口腔中辣味的感知主要是由刺激三叉神經引起的。因此，能夠引發三叉神經興奮的其他感官刺激也可能會對辣味的感知產生影響。有研究發現，在攝入辣椒素后，口腔中含有食物和飲料會明顯降低辣味的強度，而將食物和飲料吐出后辣味則明顯回升。

四、結語

近年來，辣椒素類物質因其突出的生理活性引起了人們廣泛的關注。然而，目前針對辣椒素類物質的研究多集中于生理學和藥學領域。作為影響食品感官品質的重要成分，辣椒素類物質的辣味研究則略顯不足，一些問題仍有待進一步闡明：
  第一，在辣椒素類物質結構與辣味的關系研究中，雖然已經發現了一些明確的規律，但這些規律通常是基于對不同結構辣椒素類物質辣味的比較得出的，所獲得的結論仍舊是經驗性的。辣椒素類物質呈辣的關鍵結構特征（如香草基“頭部”、特定的疏水鏈長）究竟怎樣影響辣味感覺的產生：辣椒素類物質與其他呈辣物質（如山椒素、胡椒堿等）相比，其辣味產生機制的差異是什么，這些差異會對辣味的強度、持續性、刺激部位等特征產生怎樣的影響，這些都是未來有待系統性研究的問題。
  第二，辣椒素類物質辣味感知受到多種因素影響，與之對應，其產生的辣味也會影響其他食品感官特征的呈現。例如，有報道發現，辣椒素產生辣味的同時，還會帶來一定的苦味。辣椒素因導致唾液大量分泌，會降低人對香氣物質的感知；辣味還會影響到人對食品稠厚感的判斷。這些研究相對零散，其具體機制仍有待進一步研究。此外，自20世紀80年代，科學家們開展了大量辣味與等其他味覺相互作用的研究，但辣味是否和其他味覺的感知彼此影響仍需要進一步的證明。
  第三，辣椒素類物質辣味呈現的影響因素雖然很多，但多具有明顯的規律。在食品口味和配方個性化發展的背景下，對調味醬、火鍋底料等含有大量辣椒素類物質的食品，是否能夠基于其組分、結構以及食品在消費時的溫度、狀態等特征建立模型，對食品的辣味強度進行預測，以建立方便且準確的辣味預測方法，也是今后食品開發中應當考慮的問題。

參考文獻：范智義，王俏君，鄧維琴，楊禮學，李龍，王澤亮，陳功，張其圣. 辣椒素類物質辣味的研究進展[J]. 食品科學, 2023, 44(7): 363-371.

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