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感官評價員根據開展的感官評價活動不同，可分為消費者類型評價員和分析型評價員。消費者類型評價員開展消費偏愛和接受性測試，主要是經常使用或可能使用某產品的消費者，即產品的目標消費者，感官評價前無須經過培訓，也無嚴格的能力要求與級別劃分。而分析型評價員則是分析型感官分析技術（差別檢驗、標度檢驗和描述性分析）中被使用的經過專門訓練的專業(yè)性人員。

感官評價員根據其所能達到的感官評價能力，分為評價員（評價員可以是尚未完全滿足判斷準則的準評價員和已經參與過感官評價的初級評價員）、優(yōu)選評價員和專家評價員，級別依次遞增。不同級別的評價員能力要求不同，所能參與的感官檢驗難度也不同。一般規(guī)定：初級評價員只能參加差別檢驗，而優(yōu)選評價員和專家評價員可參加標度檢驗和描述性分析。

01 評價員級別劃分與能力要求

評價員級別的劃分主要依據其感官評價的能力。感官評價能力即運用感官對產品刺激進行感覺測量的能力，包括定性的能力和定量的能力。定性感官評價能力主要指分辨差別和定性描述的能力，分辨差別要求在測量時既能區(qū)分有無差別，又能對差別大小進行排序；定性描述要求能對典型性的感官特性識別并加以合理描述。定量感官評價能力主要指對感官特性量化賦值的能力。無論是定性的還是定量的感官評價能力均要求評價員具有測量的信度與效度。信度即可信或不可信，也就是試驗結果的可靠性（包括重復性和再現性），主要是測量精度的要求。效度即有效或無效，也就是試驗方法達到試驗目的的程度，主要是測量準確度的要求。對感官評價而言，信度主要指評價員/評價小組表現的重復性與再現性；效度則是評價員/評價小組的評價結果與真值（小組閾值或已知序列等）的符合性（一致性）。

在感官評價的實踐中，往往根據不同檢驗的要求選用不同級別的評價員，不同級別的評價員要求如下：
01 候選評價員/準評價員

指經過感官功能測試和綜合考慮初篩出來，但尚未經過感官分析基礎培訓與考核的評價員。
02 初級評價員

指具有一般感官評價能力的評價員。初級評價員應具有差別檢驗的能力。
03 優(yōu)選評價員

指挑選出的具有較高感官評價能力的評價員。優(yōu)選評價員應具備較好的差別檢驗能力、量值能力、描述能力。此外，還應具備一定嗅覺和味覺的生理學知識，具有連續(xù)1~2年的感官分析經歷，掌握有無差別與差別大小感官檢驗中的一系列方法，有能力運用差別方向檢驗中的描述性分析方法對產品特性進行分解并評價。
04 專家評價員

指具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經驗，并能對所涉及領域內的各種產品做出一致的、可重復的感官評價的優(yōu)選評價員。專家評價員除需具備優(yōu)選評價員所必備的能力外，還需具備中等水平以上的感官記憶能力。培訓優(yōu)選評價員的試驗大多依賴短期的感官記憶，而對于專家評價員則需要依賴長期的感官記憶。此外，專家評價員一般還應具有連續(xù)5年以上的感官分析經歷，熟練掌握有無差別、差別大小和差別方向檢驗中的三大類感官分析方法，對相關產品及行業(yè)有深層理解，掌握不同產品以及同一產品不同等級的關鍵感官特征，能評價或預測原材料、配方、加工、儲藏、老化等方面相關變化對產品感官質量的影響，并能將感官分析試驗的結論運用于產品改進、質量控制以及新產品研發(fā)。

02 評價員能力升級

評價員能力升級與評價員感官分析知識、產品知識等掌握的深度及廣度，以及感官分析的經驗息息相關。不同級別評價員，對其培訓內容應各有側重。
01 不同級別評價員感官培訓要點

初級評價員感官培訓的重點在于基礎感官分析培訓，包括感官分析技術概要培訓、差別檢驗方法學培訓、感官敏感力提升訓練，一定的感官檢驗實戰(zhàn)訓練以分析相關設施的使用培訓。

優(yōu)選評價員則強調系統的感官分析培訓，包括感官分析方法學的全面培訓，定期且定量的差別檢驗、分類檢驗、排序檢驗、評分檢驗等感官評價能力的訓練與考核。

專家評價員則在優(yōu)選評價員培訓的基礎之上增加產品專業(yè)知識和產品感官評價的訓練，包括產品風味單體及復合體的辨識訓練，不同產品類型、同類產品不同等級產品關鍵特征訓練，可能出現的各類缺陷產品與不同成熟度產品的訓練和原料、半成品、儲藏期產品訓練等。
02 評價員能力升級步驟

評價員級別提升須通過正規(guī)培訓和考核后確認，其能力升級步驟如下圖所示。

03 評價員自我培訓

概括起來，分析型評價員主要應具備敏感力、識別力、記憶力和描述力四種基本能力：①敏感力即敏銳的感覺能力，能比一般人區(qū)分產品或特性之間更細微的感官差別；②識別力即辨識能力和鑒別能力，能抓住特征，準確進行產品與特性的識別；③記憶力即長期與短期記憶能力，具有一般人不具有的更強、更豐富的感官記憶；④描述力即表達能力，能將抽象的感受用形象、規(guī)范的言語表述。

這些能力的獲得除通過參加系統的培訓之外，還要通過堅持不懈的自我培訓。感官分析基礎知識要反復學習思考、溫故而知新，加強自身對理論的理解，實踐中的靈活運用。感官分析技巧要學而時習之，處處留心皆學問，方可熟能生巧、游刃有余。如有意識地去經歷和記憶日常生活中所遇到的香氣、滋味和口感的感覺體驗，在實踐中勇于創(chuàng)新且不斷豐富感官記憶，特別對沒吃過的、沒聞過的、沒見過的，加以嘗試。對吃過的、聞過的、見過的，多在腦中聯想與回放。這樣，生活的每個場景、每個時刻都可以成為我們感官世界的游歷，既提高了技藝又豐富了生活，真正將我們先天無意識具備的感官本能轉變成后天有意識塑造的感官技能，目標明確地將自己設計培養(yǎng)成為一名優(yōu)秀的感官評價員。

來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。

參考書籍：《食品感官檢驗技術》王海波主編

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