百香果的利用方式主要以現(xiàn)吃現(xiàn)配型原果汁調(diào)配飲品和果汁調(diào)配型飲料為主，以及少量的果脯、果醬產(chǎn)品。與果汁相比，發(fā)酵果酒可以保留或改善發(fā)酵水果產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，延長其保質(zhì)期和改善果酒品質(zhì)。本文以廣西百香果為原料，創(chuàng)制百香果特色發(fā)酵型果酒，采用主要理化指標(biāo)分析、現(xiàn)代食品風(fēng)味分析技術(shù)等對(duì)百香果果酒品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
1 百香果果酒的感官評(píng)價(jià)
百香果果酒感官評(píng)價(jià)參考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)價(jià)由經(jīng)過培訓(xùn)的10人（5男5女）完成，對(duì)其從色澤、香氣、口感和典型性進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
專業(yè)評(píng)價(jià)小組根據(jù)感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果如下。色澤：18分。酒體呈橙紅色且透亮清明。香味：32分。百香果發(fā)酵型果酒百香果風(fēng)味突出、酒香濃郁。口感：33分。整體豐滿，口感舒適，無澀味。典型性：17分。酒體組分完整協(xié)調(diào)，具有獨(dú)特百香果風(fēng)味。百香果果酒整體口感風(fēng)味較優(yōu)，綜合評(píng)分為90分。
2 百香果果汁和果酒的理化性質(zhì)分析
發(fā)酵結(jié)束時(shí)，樣品中檢測到多種有機(jī)酸，主要為檸檬酸、蘋果酸和丁等；
發(fā)酵后觀察到樣品色澤強(qiáng)度顯著降低。發(fā)酵后的L*、a*和b*值均降低。
果汁酒和原果汁中均檢測到18種游離氨基酸，與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也顯著下降。經(jīng)完全水解后，兩個(gè)樣品中的氨基酸含量都有所增加。
05 百香果果汁和果酒中的GC-MS結(jié)果分析
2種樣品中共檢測出128種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括24種醇類、12種酸類、11種醛類、46種酯類、13種酮類和22種其他物質(zhì)。
經(jīng)過發(fā)酵后的百香果果酒的風(fēng)味物質(zhì)種類比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮類和酯類，樣品中的醛類物質(zhì)的數(shù)量和相對(duì)含量均顯著減少。其中，異丁醇、甲酸和乙醛等僅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等僅百香果果酒中含有，前者說明其可以作為風(fēng)味物質(zhì)前體或者發(fā)酵使得部分風(fēng)味物質(zhì)消失，后者則說明發(fā)酵處理可以額外產(chǎn)生部分風(fēng)味物質(zhì)。從韋恩圖可以看出，44種化合物在2組樣品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，這些風(fēng)味化合物中以酯類居多。
結(jié)論
本研究以廣西百香果作為原料，利用酵母對(duì)其果汁進(jìn)行發(fā)酵制備成百香果果酒。將果汁與發(fā)酵果酒的理化特性、風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒風(fēng)味品質(zhì)。酒體呈橙紅色且透亮清明，整體口感柔和、酒香濃郁。在風(fēng)味物質(zhì)種類及其相對(duì)含量方面，果酒組的揮發(fā)物種類最多為88種，產(chǎn)生的酮、酯類數(shù)量均優(yōu)于果汁組。百香果發(fā)酵型果酒具有風(fēng)味更突出、滋味更協(xié)調(diào)等優(yōu)勢。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn)：郭小雨,李夢(mèng)麗,張濤.百香果發(fā)酵型果酒制備及其風(fēng)味品質(zhì)分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-14[2024-06-07].
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1 百香果果酒的感官評(píng)價(jià)
百香果果酒感官評(píng)價(jià)參考GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)價(jià)由經(jīng)過培訓(xùn)的10人（5男5女）完成，對(duì)其從色澤、香氣、口感和典型性進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 百香果果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
2 百香果果汁和果酒的理化性質(zhì)分析
發(fā)酵結(jié)束時(shí)，樣品中檢測到多種有機(jī)酸，主要為檸檬酸、蘋果酸和丁等；
發(fā)酵后觀察到樣品色澤強(qiáng)度顯著降低。發(fā)酵后的L*、a*和b*值均降低。
圖2 百香果果汁及果酒中的有機(jī)酸含量（A）和色澤變化（B）
03 百香果果汁和果酒中的氨基酸分析果汁酒和原果汁中均檢測到18種游離氨基酸，與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也顯著下降。經(jīng)完全水解后，兩個(gè)樣品中的氨基酸含量都有所增加。
圖3 百香果果汁及果酒的氨基酸含量
04 電子鼻分析
運(yùn)用HeraclesII快速氣相電子鼻分析兩組樣品的風(fēng)味特征，并進(jìn)行主成分分析（PCA）。電子鼻雷達(dá)圖中數(shù)字1和2表示DB-5色譜柱和DB-1701色譜柱，14.80-1-A表示DB-5柱子保留時(shí)間為14.80的出峰信息。由檢測器1檢測出的主要差異性特征風(fēng)味物質(zhì)為1-丁醇（22.97-1-A）和1-戊醇（34.45-1-A）；由檢測器2檢測出的主要差異性特征風(fēng)味物質(zhì)為丙酮（31.03-2-A）和丁酸己酯（47.51-2-A），綜合兩種檢測器的結(jié)果可知樣品間的特征性風(fēng)味物質(zhì)為1-丁醇、1-戊醇和丙酮、丁酸己酯。其中，1-丁醇具有甜味、酒精味；1-戊醇具有甜美宜人的氣味和烘烤味，且醇類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較大，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。丙酮具有甜味、芬芳的氣味，峰面積差異大且風(fēng)味閾值較大，由此對(duì)果酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。丁酸己酯具有果味和甜味，峰面積差異大且風(fēng)味閾值較小，由此對(duì)果酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。這表明經(jīng)過發(fā)酵后百香果果酒的風(fēng)味物質(zhì)比百香果果汁中更為豐富。
圖4 百香果果汁及果酒中的電子鼻雷達(dá)圖
由PCA分析圖可知，第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為99.79%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為0.15%，兩者的總貢獻(xiàn)率為99.94%，表明此結(jié)果能較好反應(yīng)樣品間的風(fēng)味差異。兩者風(fēng)味差異較大，整體區(qū)分度較好，PCA方法適用于百香果果酒發(fā)酵前后揮發(fā)性成分分析。由于PC1貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于PC2，因此樣品差異主要體現(xiàn)在PC1軸方向每個(gè)樣本簇之間的距離。果汁和果酒樣品組則分別處于PC1正負(fù)半軸上，說明酵母發(fā)酵對(duì)百香果風(fēng)味有較大影響，與百香果果汁差異較大。因此，說明百香果果酒感官特征變化顯著，可以采用電子鼻技術(shù)對(duì)原果汁和果汁酒進(jìn)行區(qū)分。
圖5 百香果果汁及果酒中的主成分分析結(jié)果
05 百香果果汁和果酒中的GC-MS結(jié)果分析
2種樣品中共檢測出128種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括24種醇類、12種酸類、11種醛類、46種酯類、13種酮類和22種其他物質(zhì)。
經(jīng)過發(fā)酵后的百香果果酒的風(fēng)味物質(zhì)種類比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮類和酯類，樣品中的醛類物質(zhì)的數(shù)量和相對(duì)含量均顯著減少。其中，異丁醇、甲酸和乙醛等僅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等僅百香果果酒中含有，前者說明其可以作為風(fēng)味物質(zhì)前體或者發(fā)酵使得部分風(fēng)味物質(zhì)消失，后者則說明發(fā)酵處理可以額外產(chǎn)生部分風(fēng)味物質(zhì)。從韋恩圖可以看出，44種化合物在2組樣品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，這些風(fēng)味化合物中以酯類居多。
圖6 百香果果汁及果酒中的揮發(fā)性物質(zhì)含量和韋恩圖
06百香果果汁和果酒的特征香氣成分OAV
利用GC-MS分析發(fā)酵前后特征香氣成分和香氣輪廓，以氣味活度值（OAV）評(píng)判香氣貢獻(xiàn)大小，表3信息經(jīng)計(jì)算分析可知，發(fā)酵百香果果酒中OAV＞1的揮發(fā)性物質(zhì)有47種，主要貢獻(xiàn)風(fēng)味為果味、花香、酒香。其中酯類物質(zhì)OAV＞1的有21種，丁酸乙酯的OAV最高，賦予果酒果味和甜味。百香果果酒中醇類物質(zhì)OAV＞1的有11種，主要貢獻(xiàn)花香、果香、青草香氣味。果酒中酸類OAV>1的只有醋酸、己酸2種，賦予百香果果酒酸味和脂肪味。適量的酸能帶給酒體醇厚協(xié)調(diào)柔順的口感，是酒類后味的重要組成成分。
表3 百香果果汁及果酒中的特征香氣成分OAV分析結(jié)果
本研究以廣西百香果作為原料，利用酵母對(duì)其果汁進(jìn)行發(fā)酵制備成百香果果酒。將果汁與發(fā)酵果酒的理化特性、風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒風(fēng)味品質(zhì)。酒體呈橙紅色且透亮清明，整體口感柔和、酒香濃郁。在風(fēng)味物質(zhì)種類及其相對(duì)含量方面，果酒組的揮發(fā)物種類最多為88種，產(chǎn)生的酮、酯類數(shù)量均優(yōu)于果汁組。百香果發(fā)酵型果酒具有風(fēng)味更突出、滋味更協(xié)調(diào)等優(yōu)勢。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn)：郭小雨,李夢(mèng)麗,張濤.百香果發(fā)酵型果酒制備及其風(fēng)味品質(zhì)分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-14[2024-06-07].
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