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近年來，隨著人們健康意識的提高，植物蛋白逐漸成為傳統肉制品的理想替代品。素肉干作為一種常見的植物蛋白制品，通常以大豆分離蛋白、花生濃縮蛋白、谷朊粉等植物性蛋白源為核心成分，通過特殊加工、美拉德反應或添加肉味香精等方式，形成類似肉類的組織口感與風味。它不僅適合減脂人群和素食者食用，還具有低脂肪、低膽固醇的特點，對心血管疾病患者和減肥人群具有一定的益處。然而，素肉干在口感與風味上與真肉制品仍存在較大差異。通過優化美拉德反應和添加天然香料等方式，可以進一步提升其風味和營養價值。特別是將食用菌作為天然香料添加至素肉干中，不僅可以提升產品的營養價值，還可引入豐富的蛋白質、維生素和礦物質，改善口感與風味。

雙孢菇作為一種優質的食用菌，具有濃郁的香氣、鮮美的味道以及豐富的營養成分，其蛋白質含量高且氨基酸組成均衡，還具有降血壓、降血脂和抗癌等藥用價值。因此，在素肉干中加入雙孢菇，不僅可以豐富口感層次、提供肉類風味，還可以增加營養價值。

本研究以雙孢菇為核心原料，在傳統素肉干配方基礎上進行創新添加與復合優化。采用熱風干燥和真空冷凍干燥兩種不同的干燥技術對樣品進行處理，并詳細測定兩種干燥方法下產品的質地特性及風味表現。通過智能感官分析系統（電子舌、電子鼻）和氣相色譜-離子遷移譜聯用技術（GC-IMS）的精密分析，深入探究了雙孢菇添加前后以及不同干燥方式對最終產品在口感、色澤、質構、風味等多維度的影響。研究結果表明，雙孢菇的添加顯著提升了素肉干的風味和營養價值，而不同的干燥方式對產品的質地和風味有顯著影響。熱風干燥具有成本低、操作簡便的優點，但可能對營養成分和風味物質有一定的影響；真空冷凍干燥則能更好地保留產品的營養成分和風味，但成本較高。因此，選擇合適的干制方式對最終的素肉干產品口感質量具有重要意義。

一、材料與方法

1. 材料

雙孢菇干，河南菇太郎食品有限公司提供;大豆拉絲蛋白，百川生物科技有限公司提供;椰子油，上海楓未實業有限公司提供;卡拉膠，臨沂艾德森生物科技有限公司提供;TG酶，泰興市東圣生物科技有限公司提供;刺槐豆膠，意大利凱利公司提供;微晶纖維素，山東六佳藥用輔料股份有限公司提供;純堿，天津渤化永利化工股份有限公司提供;調味料(食鹽、白糖、醬油)，市售;所有材料均為食品級。

2. 人工感官評價

依據定量描述分析法組建了由10名食品科學專業受訓人員構成的感官評定小組，對樣品的形態、色澤、組織、滋味及氣味方面進行綜合評定。評價工作由各評價員獨立進行，具體評分標準詳如表1所示。

3. 電子鼻分析

選取未經過干燥處理的雙孢菇素肉干與純素肉干作為對照組(CK-A與CK-V)，熱風干燥素肉干樣品HV、HA以及冷凍干燥素肉干樣品FV、FA，稱取5g素肉干樣品置于20mL樣品瓶中并加蓋密，將其置于50C水浴富集30 min。在室溫條件下，采用直接頂空吸氣法直接將進樣針頭插入進行測試。測試參數設置如下:傳感器清洗周期為120s，零點校準時間為15s，進樣時長為5s，檢測周期為120s。載氣為氮氣，流速維持在300 mL/min，進樣流量300mL/min。特征信號采集時間設置在117~119s，此時間段內傳感器響應信號趨于穩定，能夠準確反映樣品的揮發性成分特征。

4. 電子舌分析

選擇CK-A、CK-V、HV、HA、FV及FA樣品進行研磨破碎后，稱取5g加入100 mL蒸餾水，于25 ℃振蕩提取15min，使用濾紙過濾后，濾液上機檢測。電子舌檢測參數設置如下:傳感器預處理階段依次使用負極清洗液(100mmol/L鹽酸+30%體積乙醇)清洗90s，第一參比液(30 mmol/L氯化鉀+0.3 mmol/L酒石酸)清洗120s，第二參比液(10 mmoI/L氫氧化鉀+100 mmol/L氯化鉀+30%體積乙醇)清洗120s，隨后在平衡位進行30s基線校準。檢測程序包括:樣品分析30 s獲取初始味覺響應值，3s第一參比液快速清洗后，在新第一參比液中完成30 s余味檢測。傳感器系統:采用CO0、AE1、CA0、CTO、AAE五通道味覺傳感器系統，分別對應鮮味、酸味、苦味、咸味和澀味。每個樣品進行4次重復測定，剔除首次循環數據后，取后續3次測定值的算術平均值作為最終檢測結果。

二、結果與討論

1. 感官評價結果分析

不同素肉干樣品的感官評價結果如圖1所示，添加雙孢菇后素肉干呈棕黃色，接近肉干色澤，其中FA樣品色澤均勻，評分最高。熱風干燥樣品因高溫氧化和水分蒸發不均，導致顏色分層。氣味方面，HA和FA評分較高，表明添加雙孢菇能賦予素肉干類似肉香的豐富風味，且熱風干燥使氣味更濃郁。形態上，真空冷凍干燥樣品的外形更規整，質地更佳，說明該干燥方式能更好保持樣品結構。組織結構方面，冷凍干燥的純素肉干評分最高，結構緊密，咀嚼性好。滋味上，FA最佳，HA次之，熱風干燥可能通過美拉德反應增強了滋味。總體而言，雙孢菇提升了素肉干的氣味、滋味和色澤，熱風干燥在氣味和滋味上表現更佳，但在形態、色澤和組織結構上不如真空冷凍干燥。

2. 電子舌分析

利用電子舌對不同處理所得的素肉干樣品的滋味進行分析評價，如圖4所示，FA、HA與CK-A依次具有最高的咸味與鮮味豐富度，未添加雙孢菇的素肉干CK-V與FV具有更高的苦味，在其他滋味方面無顯著差異，說明雙孢菇的添加可顯著提高素肉干的鮮味豐富度、降低苦味同時增強咸味，這與周阿容等研究猴頭菇、海鮮菇、香菇對素肉排風味影響結果一致，此外真空冷凍干燥相較于熱風干燥可更好地激發素肉干的鮮味與鮮味豐富度。

3. 電子鼻分析

為進一步比較不同處理方式得到的素肉干樣品的風味差異性，采用電子鼻進行風味分析。圖5呈現了電子鼻的不同傳感器對特定揮發性物質的響應值，其形狀和面積反映了不同樣品的差異性，其中HA與HV皆和對照組最為接近，表明熱風干燥更能激發樣品的原有風味，這在曾馨瑤等的研究中也可以得到證實。此外，在同處理方式下添加雙孢菇粉的樣品與未添加相比傳感器檢測到的風味值都更高，說明雙孢菇粉的添加可賦予素肉干更豐富的風味。

三、結論

本研究通過向純素肉干中加入雙孢菇粉以改善素肉干的風味，在此基礎上探究了不同干燥方式對雙孢菇素肉干的影響。實驗結果表明，雙孢菇粉的添加不僅豐富了揮發性物質的種類提高了整體香氣層次，還優化了素肉干的口感與質地結構，使素肉干在保留原有風味的基礎上，增添了獨特的風味和細膩的口感，進一步驗證了雙孢菇在高品質素食產品開發中的潛力。同時不同干燥方式相比，真空冷凍干燥更能有效保留食材的天然風味和營養成分，減少化學變化，確保產品口感和香氣更接近原生態，但成本高效率低，適合高品質素食產品的加工和生產。熱風干燥方式有利于激發素肉干的風味釋放，但易導致熱敏性風味物質損失和化學變化，影響產品品質，但操作簡便成本低效率高，有利于大規模生產。總之，本研究揭示了雙孢菇作為食品配料在改善植物基肉類替代品方面的巨大潛力，熱風干燥具有低成本、高效率、可大規模生產且易激發素肉干風味香氣的優勢，更適合雙孢菇素肉干的生產。

來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面及配圖來源;創客貼會員。
參考文獻：余汪菲,吳來春,劉瑞玲,等.不同干燥方式對雙孢菇素肉干質構和風味的影響[J/OL].食品與發酵工業,1-12[2025-06-09].
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