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在傳統(tǒng)的菜品烹飪過程中，為了增強(qiáng)食物的口感和風(fēng)味，往往會加入較多的糖和鹽分，但這不僅與當(dāng)前的健康飲食理念相悖，還可能增加消費(fèi)者罹患高血壓、心血管疾病等慢性病的風(fēng)險。研究旨在通過科學(xué)的手段對菜品進(jìn)行減糖減鹽的健康化改進(jìn)，并利用感官評價與電子舌分析技術(shù)深入探究改進(jìn)后菜品味道成分與感官感覺之間的對應(yīng)關(guān)系。

一、材料與方法

1.材料

21種菜品采樣于紫金后勤公司，0.01mol/L HCl，0.01mol/L NaCl，電子舌滋味分析儀采用ASTREE II型號。精確稱取菜品樣品 15g，加入100mL 超純水均質(zhì)，在4℃下離心5min(10000r/min)，取上清液后用雙圈定性濾紙進(jìn)行過濾，收集濾液得電子舌待測液。

2.人工感官評價

人工感官評價方法：參考 Huang 等的方法并略作修改 , 選取經(jīng)相關(guān)培訓(xùn)并合格的專業(yè)人員 15 名組成感官評定小組。要求感官靈敏，掌握各類味覺成分特征。由感官評定小組對樣品依次進(jìn)行品嘗。在品嘗前，先用純凈水漱口。根據(jù)菜品設(shè)置的感官描述和評分尺度，從酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鮮味 6 個方面對樣品進(jìn)行評分。為了保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，評定人員品嘗前不得食用辛、辣、苦、酸、甜味食物和酒等刺激性飲品，在品嘗和評分過程中也不得對樣品優(yōu)劣進(jìn)行溝通交流。采用9分制評分法劃分菜品的感官評分尺度，不同分值對應(yīng)不同的感官指標(biāo)強(qiáng)度。其中，0 表示無感，1 表示強(qiáng)度極弱，2 表示強(qiáng)度很弱，3 表示強(qiáng)度較弱，4 表示強(qiáng)度很弱，5 表示強(qiáng)度適中，6 表示強(qiáng)度稍強(qiáng)，7 表示強(qiáng)度較強(qiáng)，8 表示強(qiáng)度很強(qiáng)，9 表示強(qiáng)度極強(qiáng)。

3.電子舌感官分析方法

電子舌檢測參考蔡雨靜等的方法 , 采用 ASTREE 滋味分析儀 ( 電子舌 ) 對七個傳感器參數(shù)進(jìn)行測定，再使用判別因子主成分分析以評價菜品待測液的風(fēng)味特征。電子舌參數(shù) : 采集時間120 s，樣品延遲時間 0 s，攪拌速率 60 r/min。每種樣品做 7 個平行。

二、結(jié)果與討論

1.減鹽減糖前后菜品綜合感官評分

隨機(jī)選取四種菜品進(jìn)行減鹽減糖前后綜合感官評價分析，結(jié)果如表 1 所示，可看出菜品改進(jìn)后的感官評分均顯著提升 (p<0.05)。由圖 1 柱狀圖可以看出，通過菜品減油減糖，在不影響菜品營養(yǎng)成分的前提下，改進(jìn)后的菜品感官得分均升高。

2.菜品改進(jìn)前后電子舌數(shù)據(jù)分析

不同菜品味覺成分分析。根據(jù)菜品改進(jìn)前后電子舌雷達(dá)圖分析可得出，咸味響應(yīng)值和甜味響應(yīng)值均降低。證明菜品做到了減糖減鹽的改進(jìn)，且感官評分均上升，證明菜品調(diào)味的改良能夠在不改變味道品質(zhì)的情況下做到減糖減鹽。

3.電子舌主成分分析

通過電子舌系統(tǒng)對21個菜品改進(jìn)前后的味覺響應(yīng)值進(jìn)行 PCA分析 (結(jié)果見圖3) 可以得出，兩個主成分合起來解釋了74.1%的總方差，意味著圖中的數(shù)據(jù)在這兩個維度有較好的區(qū)分度，且說明 PCA結(jié)果可以有效地反映樣品的整體信息。滋味響應(yīng)值分布在PCA 的不同區(qū)域 , 表明電子舌系統(tǒng)可以區(qū)分不同滋味的菜品，圖 3 中，咸味響應(yīng)值和甜味響應(yīng)值在PC1和PC2上表現(xiàn)出較高值且相隔較遠(yuǎn)，說明彼此之間滋味特征差異較大；而苦味、酸味、咸味則距離較近，說明彼此之間影響較小。電子舌分析結(jié)果與感官評價幾乎一致，說明電子舌能較好地分辨菜品的不同味覺成分差異值。

三、結(jié)論

通過對 21 種采樣于紫金后勤公司的菜品進(jìn)行研究，得出以下結(jié)論：在材料與方法上，采用人工感官評價和電子舌感官分析相結(jié)合的方式。人工感官評價由經(jīng)培訓(xùn)的專業(yè)人員組成小組，從酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鮮味六個方面進(jìn)行 9 分制評分，保證了評價的專業(yè)性和準(zhǔn)確性。電子舌感官分析則參考已有方法，利用 ASTREE 滋味分析儀對七個傳感器參數(shù)進(jìn)行測定，并采用判別因子主成分分析評價菜品待測液的風(fēng)味特征。同時，對樣品進(jìn)行精確處理，確保電子舌檢測的可靠性。在結(jié)果方面，減鹽減糖后的菜品綜合感官評分普遍升高，表明在不影響菜品營養(yǎng)成分的前提下，改進(jìn)后的菜品更受青睞。電子舌數(shù)據(jù)分析顯示，不同菜品味覺成分分析中，咸味和甜味響應(yīng)值降低，證明菜品實(shí)現(xiàn)了減糖減鹽的改進(jìn)，且感官評分上升說明調(diào)味改良在不改變味道品質(zhì)的情況下做到了減糖減鹽。主成分分析表明，兩個主成分合起來解釋了 74.1% 的總方差，電子舌系統(tǒng)可以區(qū)分不同滋味的菜品，且電子舌分析結(jié)果與感官評價幾乎一致，說明電子舌能較好地分辨菜品的不同味覺成分差異值。

綜上所述，感官評價和電子舌評價存在一定關(guān)聯(lián)且相關(guān)性較好。本研究不僅深化了對菜肴味道成分與感官感覺關(guān)系的理解，也為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究提供了新的視角和方法。

來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻(xiàn)：林陽,張馨月,李曉磊,等.基于電子鼻和離子遷移譜分析三種烤魚片揮發(fā)性風(fēng)味化合物[J/OL].食品工業(yè)科技,1-19[2025-05-23].https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2025010150.
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