近年來隨著人們對健康、環(huán)保及美味食品的追求,我國肉類農(nóng)產(chǎn)品的供求出現(xiàn)了嚴重的不平衡。因此,以細胞工廠為基礎(chǔ)的人造肉將成為未來農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。
目前，利用細胞工廠生產(chǎn)人造肉制品主要有兩個途徑：
第一，利用動物體內(nèi)分離得到的成肌細胞或全能干細胞，在營養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，以促使其形成類似肌肉的組織。
第二，以植物組織蛋白為基礎(chǔ)，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作人造肉制品。
雖然目前利用細胞培養(yǎng)已經(jīng)可以獲得一定量的動物肌肉組織,但相關(guān)產(chǎn)品的市場認可度還很低。根本原因是現(xiàn)階段人造肉制品還無法逼真模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品,必須要對人造肉制品進行一系列的商品化加工和重塑成型處理。
01賦予人造肉制品真實的顏色
01賦予人造肉制品真實的顏色
肉類的顏色是由肉中的血紅素所賦予，通過細胞培養(yǎng)獲得的肌肉細胞血紅素含量很低，無法呈現(xiàn)真實的肉色。因此要想模擬真實肉制品的顏色，需要再肌肉組織中添加富含血紅素并且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的血紅蛋白。
02賦予人造肉制品真實的香味
02賦予人造肉制品真實的香味
肉類的香味歷來就受到人們的喜愛，香味能給食用者以嗅覺和味覺上的滿足和心靈上的愉悅，并促進身體對其營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，人造肉制品要想獲得較高的市場認可度，必須具備能與真肉類似的誘人香味。
03人造肉制品重塑成型技術(shù)
03人造肉制品重塑成型技術(shù)
人造肉制品的形狀會直接影響消費者對產(chǎn)品的接受程度。目前利用細胞工廠合成的原料生產(chǎn)的人造肉普遍結(jié)構(gòu)松散，無法讓食用者產(chǎn)生真實的咀嚼感。而應(yīng)用3D食品打印技術(shù)則可對人造肉制品的結(jié)構(gòu)進行重塑，完美復刻真肉緊實而又富有彈性的三維結(jié)構(gòu)。
目前國內(nèi)外均已具備將細胞工廠生產(chǎn)的人造肉制品商品化和市場化的基礎(chǔ)，但生產(chǎn)成本過于高昂，可以在未來的研究中進一步通過對成肌細胞或干細胞培養(yǎng)方法優(yōu)化和對細胞分化階段的控制，顯著降低以細胞培養(yǎng)為原料的成本；通過對微載體生物反應(yīng)器的研究，實現(xiàn)干細胞培養(yǎng)的規(guī)模化。
除了技術(shù)問題之外，國家食品監(jiān)管部門應(yīng)將人造肉制品與真肉制品和假冒偽劣肉制品嚴格區(qū)分開來，并對干細胞培養(yǎng)過程中可能存在食品安全風險進行系統(tǒng)的評估，解除大眾對人造肉制品可能存在的抵觸情緒，在國家層面打通政策通路。
在解除政策技術(shù)、壁壘之后，再輔以日益成熟的人造肉制品商品化技術(shù)，相信在不久的將來人造肉制品的市場化將會很快實現(xiàn)。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：趙鑫銳, 張國強, 李雪良, 孫秀蘭, 周景文, 堵國成, 陳堅. 人造肉大規(guī)模生產(chǎn)的商品化技術(shù)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2019, 45(11): 248-253.
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